Le biscuit de mer de Honfleur

Aliment de base des équipages au long cours, le biscuit de mer de Honfleur connut un grand succès dès le début du XVIème siècle.

Très recherché pour les approvisionnements des navires de la grande pêche ou des colonies, le biscuit de mer façon Honfleur a constitué la base de la nourriture des navigateurs au long cours du XVème au XIXème siècle. Tous les navires faisant voile dans la Manche ou dans la mer du Nord venaient s'avitailler en biscuits dans les boulangeries honfleuraises, y compris les Anglais et les Hollandais en temps de paix. Le biscuit de mer était connu dans toute la France. Des ordres de Colbert commandaient d'en prendre livraison.
Pétri par les boulangers de la ville six mois avant l'embarquement, le biscuit de mer façon Honfleur devait sa renommée à la qualité du froment des environs et à la pureté des eaux de la Claire, petit cours d'eau traversant Honfleur.

Il remplaçait le pain dans la ration de l'équipage. Quand il était bien préparé et de bonne qualité, il se conservait à bord plus d'un an. Il se présentait sous la forme d'une petite galette ronde. Le biscuit de mer de Honfleur est un aliment riche sous un petit volume.

Sa pâte devait être beaucoup plus travaillée et plus dure que pour le pain ordinaire. Lorsqu'on ne pouvait plus la travailler avec les bras, on pétrissait cette pâte avec... les pieds ! en étendant une toile dessus. Le boulanger se suspendait par le bras à une corde. Si en cours de campagne le biscuit de mer était attaqué par des insectes et larvé, il était de nouveau passé au four. Apport de protéines garanti!

Le biscuit de mer est obtenu sur une base de pain brié que l'on obtient en ajoutant de la farine de pur froment, un peu d'eau et de la matière grasse sur une pâte à pain ordinaire très fermentée, en respectant les proportions suivantes :

-pâte à pain brié : 60%

-matière grasse : 19%

-farine de pur froment : 19%

-sel : 2%

Contrairement à ce que semble indiquer son nom, il ne faut pas cuire deux fois le biscuit de mer, mais le laisser au four deux fois plus longtemps que pour le pain ordinaire. Le biscuit doit être sec, cassant, avoir peu de mie, et se gonfler d'eau sans se partager ni s'émietter. Il peut se consommer sec, frais ou trempé, dans du cidre par exemple.

A la fin du XIXème siècle, il existait encore une fabrique de biscuits de mer rue Charrière du Puits, à la propriété de la veuve Viel, et une autre au n°17 de la rue Boudin, établissement qui a subsisté cinquante ans environ. Le biscuit de mer fait aujourd'hui partie du patrimoine des Honfleurais.

La boulangerie Lamarre, rue du Dauphin, en prépare de nouveau pour le plus grand plaisir des gourmets, des curieux et des passionnés de la "p'tite histoire d'Honfleur". Le biscuit de mer de Honfleur est servi en apéritif ou au repas en accompagnement des crudités et de la charcuterie.

(un grand merci à Jean-Yves Loriot, guide officiel du "Petit musée d'Alphonse!" pour la communication de ces précieuses informations)