Les recettes du Père Chigneux (Jules-César). Le grog aux pommes

Le grog aux pommes. Une recette très populaire "d'ché nous" !

-Pelez 3 pommes Reinette pour 6 à 8 personnes.

-Coupez-les en deux morceaux pour les évider de leurs pépins.

-Placez-les dans un plat de porcelaine allant au four

-Saupoudrez de cannelle, arrosez les avec du sirop de sucre préparé avec 15 cl d'eau et 125 g de sucre et faites cuire pendant 1 heure dans un four à température très douce.
-Chauffez un bol avec de l'eau bouillante. Videz-le, essuyez-le.
-Placez-y les pommes en les écrasant avec leur jus. Ajoutez 50 cl d'eau bouillante et 10 cl d'un bon vieux calva !

-Servez brûlant.

Les recettes du Père Chigneux (Jules-César).

photo Jean-Yves Loriot

Une recette d'actualité : " L'Elixir de l'électeur ".

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Prélevez le zeste d'une orange et d'un citron bien lavés à l'eau claire.

Dans un bocal d'un litre fermant bien hermétiquement, mettez à macérer pendant au moins trois mois dans 50 cl d'alcool pour fruits à 40°, les zestes, 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle et la moitié d'une orange coupée en tranches.

Pendant le temps de macération, placez (s'il y en a) au soleil le bocal un peu chaque jour.

Après macération, filtrez les aromates. Remettez le liquide dans le flacon avec 350 g de sucre en morceaux, laissez-le dissoudre lentement en remuant de temps en temps le flacon.

Consommez lorsque le sucre est entièrement dissous.
Deux bonnes "lampées" avant d'aller voter.

Pour les prochaines élections, vous avez le temps de fabriquer votre "élixir de l'électeur", ce sera en 2010 (pour les régionales et les européennes)!!!

Les recettes du Père Chigneux (Jules-César) : " Eau-de-vie aux oeufs "

Pour 6 à 8 personnes :
-6 oeufs moyens.
-2 tasses de sucre.
-1 sachet de
sucre vanillé.
-1 tasse d'eau-de-vie.

Cassez les oeufs. Battez les au fouet. Passez-les au tamis dans une terrine. Ajoutez le sucre et l'eau-de-vie. Placez la terrine dans une casserole à demi remplie d'eau et faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer.
Quand la masse devient consistante, placez la terrine dans une casserole d'eau froide.
Remuez.
Attendez quelques minutes.

Cette crème épaisse, à mi-chemin entre la liqueur et le dessert et qui se sert à toute heure de la journée, fut apportée par des marins hollandais et devint très vite populaire à Honfleur et dans les campagnes alentour.

Les liqueurs et boissons d'autrefois du Père Chigneux (Jules-César), né natif d'Honfleur

(photo J.-Y. Loriot)

Les recettes du Père Chigneux (Jules-César).

Une recette normande très "prisée" à Honfleur jusqu'au début du XXème siècle : " La foutinette ".

Préparez une infusion de tilleul, comme à l'habitude. Filtrez après plusieurs minutes d'infusion et sucrez largement (au moins 2 morceaux par tasse).
Ajoutez à l'infusion un petit verre à liqueur de vieux Calvados par tasse de tilleul.

Idéal les soirées d'hiver pour soigner un " chaud et froid " ou un " froid et chaud " (c'est selon). Répéter l'opération en ayant pris soin de poser un chapeau au pied de votre lit.
" Lorsque vous voyez deux chapeaux, vous pouvez vous coucher ".

Une recette de Brindille de Noguas : confiture de pommes normandes à l'absinthe

(photo J.-Y. Loriot (c))

1 kg de pommes épluchées et épépinées.
1 litre d'eau.
2 kgs de sucre spécial confiture.

Epluchez les pommes et les coupez en quatre.
Otez coeurs et pépins.
Faire cuire les pommes dans 1 litre d'eau. Dès que les pommes sont
tendres, les retirer du feu.
Egoutter. Recueillir le jus. Lorsqu'il bouillonne et "nappe"
l'écumoire, ajouter les pommes et laisser cuire à gros bouillons
pendant 15 minutes. Remuer souvent. La confiture est cuite lorsque
les pommes sont devenues translucides.
Ajouter 4 cuillères à soupe d'absinthe.
Vérifier la cuisson en versant 1 goutte de sirop sur une assiette
froide. Elle doit prendre en gelée aussitôt.
Mettre en pots lorsque la préparation est chaude.
Fermer les pots et les retourner pendant 5 minutes pour une meilleure
stérilisation.

Bon appétit !!!!!!

Comme les rois mages...

(photo J.-Y. Loriot)

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Lui qui de son vivant n'a jamais su " l'amasser ", posthumement et complètement, il se fourre dedans : Alphonse Allais est aujourd'hui le roi de la galette !

La fève Alphonse Allais. Pâtisserie " Les Blés d'or ". Rue du Dauphin. Honfleur.

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Pour célébrer la naissance de la fève A.A. une "Amie du Petit musée !", allaisienne "corps et âme", a écrit ce poème qu'elle dédie aux matelots honfleurais en ce début d'année.

Conseil aux matelots : De l'anisette à la galette ....

Attention à ne pas trop suivre les étoiles du Berger,
De l'anisette à la galette, il n'y a qu'un pas sage,
A franchir sans modes et rations ...

Bien qu'avec la galette,
Tout comme la compagne de couchette,
Passée la troisième, on attrape vite le " mal de mère " !

Pa.

Recettes honfleuraises : la matelote honfleuraise

Lucien Germain montre à Nathalie "commet l'on mange à bord" la
matelote honfleuraise.

Quand "les péqueux" partaient en mer, ils emportaient du sel, du poivre, du beurre et du cidre, et cuisaient à bord, un régal de saveurs, un merveilleux ragout de poissons : La matelote honfleuraise. Lucien Germain, ancien poissonnier, nous donne les secrets de cette recette locale.

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"Pour 4 ou 5 personnes, choisir des poissons typiques du pays : des poissons à arêtes, beaucoup plus "goûteux".
2 rougets grondins, 2 carrelets, 1 morceau de lotte, (éviter le maquereau "parce qu'il rend la matelote trop grasse"), des coquilles Saint Jacques, 2 encornets, 2 litres de moules.

"Plus il y a de poissons, meilleur c'est !"

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Au fond de la marmite, mettre un bon, un très bon morceau de beurre (NDRL : 100 grammes), 3 ou 4 oignons coupés en lamelles, 6 grosses pommes de terre également coupées en lamelles, salez, poivrez "assez fortement". Ajoutez par-dessus les poissons coupés en gros morceaux, les coquilles, les moules. Couvrir d'une couche d'oignons, 2 feuilles de laurier, 1 bonne pincée de thym.
Versez 1 verre et demi de cidre brut. "Ne pas ajoutez d'eau, seulement le cidre !" et terminez généreusement par des morceaux de beurre.(NDRL : 150 grammes).

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Couvrir, mettre à cuire sur feu vif. Dès l'ébullition, réduisez le feu et poursuivre à feu doux pendant environ 1 heure.
"Pour qu'elle soit bonne, il faut qu'elle "avoue", comme on dit par ici, qu'elle soit bien cuite !".

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Servez très chaud dans la cocotte.
Vous pouvez déguster cette matelote d'Honfleur, comme l'on faisait "à bord".
La marmite au milieu de la table, chacun se sert et pose un morceau de poisson sur une tranche de pain brié, (une autre spécialité honfleuraise), "en guise d'assiette". Avec son couteau, on coupe un morceau de poisson, puis un morceau de la tranche de pain brié, que l'on trempe dans la marmite pour le mouiller de sauce.

"Bon appétit, mon ti' ga'!".

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Lucien Germain dans le "petit écran" explique à Nathalie You, la
recette de la matelote honfleuraise, pour l'émission : Grand tourisme
à Honfleur. (En 1996).

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Un grand merci à J.-Y. Loriot pour la transmission de cette recette et de ces photos !

Les marchand(e)s d'oublies

Jusqu'au début du XXème siècle, les marchands d'"oublies", gâteaux appelés aussi "plaisirs", déambulaient dans les rues de Honfleur pour vendre ces pâtisseries très minces, de forme cylindrique ou en cornet. L'"oublie" tire son nom du latin "oblata" qui signifie "chose offerte". Les marchands d'oublies portaient une grande boîte ronde, surmontée d'un tourniquet, sur lequel les enfants tiraient au sort le nombre d'oublies qu'ils pouvaient gagner. "L'Père Hamon", épicier et fabriquant d'eau de Javel, rue Haute, vendait des "oublies". Il fredonnait dans les rues de Honfleur : "C'est moi l'pè Hamon, qui vend du plaisir et du bon, pour les p'tits éfants et les vieux parents!".

Les marchands de plaisirs vendaient aussi des petits gâteaux secs et multicolores : les "patiences". Pour les nostalgiques du temps qui passe et les gourmands ( et vice versa), Philippe Joussaud, biscuitier à Evrecy, fabrique à nouveau ce biscuit dans une gamme de trente-huit saveurs. Les gourmands en trouveront dans le rayon "Saveurs de France" au magasin Champion à Honfleur!

(documents, infos et photo Jean-Yves Loriot (c))

Le biscuit de mer de Honfleur

Aliment de base des équipages au long cours, le biscuit de mer de Honfleur connut un grand succès dès le début du XVIème siècle.

Très recherché pour les approvisionnements des navires de la grande pêche ou des colonies, le biscuit de mer façon Honfleur a constitué la base de la nourriture des navigateurs au long cours du XVème au XIXème siècle. Tous les navires faisant voile dans la Manche ou dans la mer du Nord venaient s'avitailler en biscuits dans les boulangeries honfleuraises, y compris les Anglais et les Hollandais en temps de paix. Le biscuit de mer était connu dans toute la France. Des ordres de Colbert commandaient d'en prendre livraison.
Pétri par les boulangers de la ville six mois avant l'embarquement, le biscuit de mer façon Honfleur devait sa renommée à la qualité du froment des environs et à la pureté des eaux de la Claire, petit cours d'eau traversant Honfleur.

Il remplaçait le pain dans la ration de l'équipage. Quand il était bien préparé et de bonne qualité, il se conservait à bord plus d'un an. Il se présentait sous la forme d'une petite galette ronde. Le biscuit de mer de Honfleur est un aliment riche sous un petit volume.

Sa pâte devait être beaucoup plus travaillée et plus dure que pour le pain ordinaire. Lorsqu'on ne pouvait plus la travailler avec les bras, on pétrissait cette pâte avec... les pieds ! en étendant une toile dessus. Le boulanger se suspendait par le bras à une corde. Si en cours de campagne le biscuit de mer était attaqué par des insectes et larvé, il était de nouveau passé au four. Apport de protéines garanti!

Le biscuit de mer est obtenu sur une base de pain brié que l'on obtient en ajoutant de la farine de pur froment, un peu d'eau et de la matière grasse sur une pâte à pain ordinaire très fermentée, en respectant les proportions suivantes :

-pâte à pain brié : 60%

-matière grasse : 19%

-farine de pur froment : 19%

-sel : 2%

Contrairement à ce que semble indiquer son nom, il ne faut pas cuire deux fois le biscuit de mer, mais le laisser au four deux fois plus longtemps que pour le pain ordinaire. Le biscuit doit être sec, cassant, avoir peu de mie, et se gonfler d'eau sans se partager ni s'émietter. Il peut se consommer sec, frais ou trempé, dans du cidre par exemple.

A la fin du XIXème siècle, il existait encore une fabrique de biscuits de mer rue Charrière du Puits, à la propriété de la veuve Viel, et une autre au n°17 de la rue Boudin, établissement qui a subsisté cinquante ans environ. Le biscuit de mer fait aujourd'hui partie du patrimoine des Honfleurais.

La boulangerie Lamarre, rue du Dauphin, en prépare de nouveau pour le plus grand plaisir des gourmets, des curieux et des passionnés de la "p'tite histoire d'Honfleur". Le biscuit de mer de Honfleur est servi en apéritif ou au repas en accompagnement des crudités et de la charcuterie.

(un grand merci à Jean-Yves Loriot, guide officiel du "Petit musée d'Alphonse!" pour la communication de ces précieuses informations)